Conheça - ÁGUA - Matéria prima para produção de cerveja
A característica da água é corresponsável pelo paladar individual de cada cerveja e no final, também determinantes na qualidade da cerveja (REINOLD, 2016).
A concentração de alguns minerais presentes na água para produção de cerveja poderá influenciar diretamente seu sabor, de forma que a concentração desses sais determinarão a dureza da água, que é dividida em dureza temporária e dureza permanente.
Os principais sais são: bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato, clácio e magnésio.
Perfil da água cervejeira:
Ficou curioso pra saber como está a concentração destes elementos na água cervejeira que você utiliza para fazer sua cerveja?
É muito simples, basta realizar a análise e saberá se sua água está adequada ao estilo que pretende produzir.
FONTE: TOZETTO, Luciano M. Produção e caracterização de cerveja artesanal adicionada de gengibre, Dissertação de mestrado, Universidade tecnológica federal do paraná programa de pós-graduação em engenharia de produção mestrado em engenharia de produção, Ponta Grossa, PR, 2017.
Acesso: http://riut.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/2451/1/PG_PPGEP_M_Tozetto%2C%20Luciano%20Moro_2017.pdf
“2.3 MATÉRIAS-PRIMAS PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA
2.3.1 Água
A água para produção de cerveja deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro, inócua, livre de contaminações, para servir de nutriente para as leveduras fermentativas (REBELLO, 2009; VIEIRA, 2009). Quanto a sua dureza, a água com elevado teor de sulfato de cálcio (dureza permanente) está associada a cervejas amargas e para a cerveja Pilsen necessita de água mole para a sua produção, isto é, pobre em cálcio e magnésio (VENTURINI FILHO, 2000). Em volume, a água é o principal constituinte do produto, ultrapassando os 92% do total, e para cada litro de cerveja produzida são utilizados em média 12 litros de água em todo o processo de fabricação. Recentemente, a tecnologia possibilita o uso de água com teores de pureza e minerais ajustados à produção de cerveja (ANDRADE; MEGA; NEVES, 2011). Morado (2009) cita que os recursos tecnológicos permitem “calibrar” as propriedades da água conforme as necessidades e a formulação, podendo acentuar sabores maltados e de amargor pela alta concentração de sais de cálcio, magnésio e sulfato. O controle do pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas dos cereais, indesejáveis no processamento da bebida. O ideal é que se tenha um pH ácido, o que facilita a atividade enzimática do grão do cereal, com consequente aumento no rendimento de maltose e maior teor alcoólico (AMBEV, 2011 apud OLIVEIRA, 2011). De maneira geral, pode-se caracterizar a água ideal para fabricação de cerveja por: pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg L -1 de carbonato de cálcio ou 19 magnésio; traços de magnésio, de preferência na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg L-1 de sulfato de cálcio; de 200 a 300 mg L-1 de cloreto de sódio; e menos de 1 mg L-1 de ferro (AQUARONE et al, 1983)”. (Tozetto, 2017, p.18)
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